可得然胶的胶体特性

1、热稳定性：可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具有稳定性。 2、耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻 — 解冻而发生变化故也能被利用在冷冻食品等。 3、水分离性：可得然胶胶体被直接使用于加工食品时有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。

溶解性

可得然胶能溶解于碱性水溶液（可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等PH12以上的碱性水溶液），不溶于水，但其很容易分散在冷水中经过高速斩拌处理后可形成更为均匀稳定的分散液体系。

食品增稠剂的使用有哪些规定？

目前，食品增稠剂的使用是依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）进行，根据该标准允许添加在雪糕、冰淇淋中的增稠剂一共有46种，其中包括卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶、槐豆胶、聚葡萄糖等33种增稠剂可在雪糕中根据生产需要适量使用，刺云实胶、甲壳素、决明胶等13种增稠剂限量使用。

食品增稠剂对身体健康有无影响？

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），诸如卡拉胶等多种增稠剂可按生产需要适量使用，意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。

同样使用食品增稠剂的雪糕，为何有的雪糕融化速度较慢？

雪糕、冰淇淋的抗融性主要指的是其在室温下的耐受程度，同时抗融性也是其质量的一种体现。增稠剂、稳定剂、乳化剂等成分确实与雪糕的抗融性有关，但并非多多益善，过多的添加反而会破坏其品质，且添加过多增稠剂，会导致食品过黏不易加工，因此添加量一般仅在千分之几。影响雪糕、冰淇淋抗融性的因素还有其配料成分、生产工艺，而雪糕、冰淇淋的融化速度并不是判别产品好坏的标准。 此外，增稠剂一般不是雪糕的主要成本因素，雪糕选择卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶作为增稠剂一般更多考虑的是稳定性和口感。