复配增稠稳定剂

使用范围： 豆腐类、熟肉制品、冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)、其他(人造海鲜产品，如人造鲍鱼、人造海参、人造海鲜贝类等)。

可得然胶的胶体特性

1、热稳定性：可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具有稳定性。 2、耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻 — 解冻而发生变化故也能被利用在冷冻食品等。 3、水分离性：可得然胶胶体被直接使用于加工食品时有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。

食品增稠剂的作用

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。例如，冰激凌和冰点心的质量很大程度取决于冰晶的形成状态，加人增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣。

食品增稠剂的功能？

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。加入增稠剂可以防止结成过大的结块，以免感到组织粗糙有渣。在对吞咽障碍患者的进食辅助中，可以有效避免患者因食品结块或粗糙而引起的呛咳反应。 增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。

各个因素对增稠剂的影响有哪些？

PH值对黏度的影响：介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化，如海藻酸钠在pH 5～10时，黏度稳定；pH值小于4.5时，黏度明显增加（但在此条件下由于发生酸催化降解，造成黏度不稳定，故在接近中性条件下使用较好）。在pH值为2～3时，藻酸丙二醇酯呈现最大的黏度，而海藻酸钠则沉淀析出。明胶在等电点时黏度最小，而黄原胶（特别在少量盐存在时）pH值变化对黏度影响很小。